Dieses Blog durchsuchen

Montag, 2. Januar 2012

Frisches Brot plus Rezept




Meine letzten beiden Backversuche waren ein voller Erfolg. Das sind beides Sauerteig Mischbrote gemacht ohne Hefe.

Sauerteig ist nichts das bei mir auf der Einkaufsliste steht. Warum?
Weil ich ihn selber herstelle und das kann jeder mit etwas Geduld.
Sauerteigrezept: Ich nehme eine grosse Schüssel gebe Roggenmehl hinein und warmes Wasser(Vorsicht kein heisses Wasser höchstens 40 Grad), dann vermische ich das ganze zu einem dünnen Brei. Dann kommt das Mystische, ich stell ihn an einen warmen Ort und rühr öfter mal um. Sauerteig ist etwas völlig natürliches, das einzige das man hinzu gibt ist Mehl und Wasser.
Die wilden Hefen und Bakterien aus der Luft werden in den Brei wandern und sich dort vermehren. Anfangs werden die Essigsäurebakterien überwiegen und der Sauerteig kann leicht nach Essig riechen aber die langsamen aber höchst stabilen und kräftigen Sauerteigkulturen werden sich irgendwann durchsetzen.
Wenn man also den Sauerteig angesetzt hat füttert man ihn täglich mit einer Hand voll Roggenmehl und gibt Wasser(warmes) dazu und verrührt das ganze wieder zu einem Brei. Man sollte den Brei mehrmals am Tag einfach nur durchrühren damit sich die Kulturen gut vermehren. Das ganze mit einem Tuch abdecken damit keine Tierchen oder Fliegen dazu kommen.
Nun kann man nahezu beobachten wie sich die Bakterien vermehren, vorallem beginnt man es zu riechen. Man füttert den Sauerteigbrei solange weiter bis er Sauer riecht und nach dem füttern schon beginnt aufzugehen, dann wirft er auch viele kleine Blasen(Co2).
Dann ist er Bachfertig.
Sauerteig ist etwas das man im Idealfall nur einmal ansetzen muss, weil die Kultur wenn sie immer weiter gefüttert wird unbegrenzt haltbar ist. Es gibt Sauerteigkulturen die sind mehrere Hundert Jahre alt.
Eins ist zu beachten, sollte man die Menge an Sauerteig die man durch das Füttern erhält nicht verarbeiten können sollt man ihn entweder im Kühlschrank in einem Einmachglas(hält nur ein paar Monate, ist aber beste Variante wenn man öfter backt) oder ihn Trocknen reiben und im Vorratsschrank in einem luftdichten Glas aufbewahren. Getrocknet hält er sich auch bei Raumtemperatur mehrere Jahre, wenn man ihn wieder reaktivieren will gibt man Warmes Wasser dazu und stellt ihn wieder wie beim Ansetzen an einen warmen Ort(gilt für getrockneten sowie den aus dem Kühlschrank). Wieder täglich füttern und umrühren, wenn die Bakterien wieder Aktiv werden ist der Sauerteig besser und stärker als wenn man ihn frisch macht weil die Sauerteigkulturen immer mehr die Oberhand gewinnen und andere Kulturen nicht mehr eindringen lassen, das heisst ein Sauerteig den man gut behandelt wird es einem durch luftiges und leckeres Brot danken.

Weil das Brot echt lecker ist und ich auch andere Menschen an diesem Genuss teilhaben lassen möchte gibt hier noch das Rezept.

Man nehme 550Gramm von dem Sauerteigbrei und gebe ihn in die Rührschüssel, dazu kommen noch je nach Geschmack 270Gramm Roggenmehl oder Roggenschrot der beides(Roggenschrot macht das Brot etwas trockener),dazu kommen noch 250Gramm Weizenmehl(Vollkorn oder Weissmehl je nach Geschmack)dann 2 Teelöffel Salz und 1 Tl Kümmel 1Tl Koriander und 1Tl Fenchelsamen(Es gibt auch fertige Brotgewürze zu kaufen, sehr praktisch).
Wenn der Teig zu trocken ist etwas warmes Wasser dazu geben(Vorsicht nicht zu viel der Teig wird sonst zu weich und klebrig), optimal ist ein Teig der sich leicht aus der Schüssel löst und noch einmal per Hand durchgeknetet werden sollte.
Der Teig sollte mindestens 10 Minuten geknetet werden, ob per Hand oder Maschine.
Dann gibt man den Teig in eine Bemehlte Schüssel oder Gährkörchen(Aufpassen das er noch anklebt also mit dem Mehl nicht zu sparsam sein), das Ganze kommt dann in den Ofen wo er aufgehn kann am besten wieder gut abgedeckt und im Ofen nur die Lampe einschalten denn die sorgt für konstante 30 Grad.
Nach 2 Stunden aufgehen sollte sich der Teig um die Hälfte vermehrt haben.
Dann gibt man das Brot auf ein Blech und deckt es wieder ab.
Der Ofen wird auf 250Grad vorgeheizt, das Brot in den Ofen schieben und ein halbes Glas Wasser auf den Boden des Ofens gießen damit Dampf entsteht, dann schnell schließen.
Nach 10 Minuten bei 250Grad dreht man die Temperatur zurück auf 190Grad und lässt das Brot 25 Minuten fertig backen. Die Absenkung der Temperatur macht man deshalb damit sich die Kruste aushärten kann und das Brot Saftig bleibt, das ist einem Holzbrotbackofen Nachempfunden der nach dem Aufheizen und dem Ausräumen des Ofens(Die Glut wird herausgekehrt)Seine Temperatur langsam ans Brot abgibt aber auch Auskühlt.
Das Brot ist fertig wenn man es umdreht und mit den Knöchel auf den Boden des Brotes klopft, klingt es hohl ist es Fertig.

Gutes Gelingen